Série spéciale : Patrimoine culturel immatériel - Fusion avec le monde du Washoku N°4 : Esprit japonais, culture et gastronomie
2022/4/21
En accord avec la période de l'année, pour cette édition, nous avons le plaisir de vous présenter le dobin-mushi, un plat qui illustre bien les saveurs de l'automne au Japon. Le Dobin (théière) mushi (cuit à la vapeur) est composé d'ingrédients de saison cuits à la vapeur avec un bouillon clair dans une petite théière en terre cuite.
Au Japon, le champignon matsutake, très prisé, et d'autres variétés locales sont le plus souvent utilisés dans le dobin-mushi. Les champignons matsutake n'étant toutefois pas disponibles à Genève en raison de la situation liée au COVID-19, nous avons utilisé des champignons d'origine locale, comme les bolets et les chanterelles.
Pour le bouillon, nous utilisons les ingrédients traditionnels que sont le katsuo-bushi (flocons de bonite séchée) et l’algue kombu - que l'on trouve dans les épiceries japonaises locales - ainsi qu'une eau minérale douce. Nous grillons les champignons à feu doux pour les sécher, avant de les réduire en poudre que nous ajoutons au bouillon pour en faire ressortir toute la saveur.
Nous assaisonnons le bouillon légèrement pour que les arômes des champignons et des autres ingrédients se dégagent. Avec l'abondance de champignons savoureux disponibles localement, il pourrait également être intéressant d'utiliser des trompettes noires ou des morilles pour ce plat.
Pour donner aux invités non japonais un aperçu de la culture japonaise, nous aimons également incorporer des légumes de saison typiques et d'autres ingrédients utilisés au Japon, et présenter le plat avec une petite grue en origami pour la décoration.
De cette façon, avec ce plat et tous les repas que nous préparons chaque jour, nous espérons offrir aux invités quelques aperçus de la culture et de la cuisine japonaises.
Au Japon, le champignon matsutake, très prisé, et d'autres variétés locales sont le plus souvent utilisés dans le dobin-mushi. Les champignons matsutake n'étant toutefois pas disponibles à Genève en raison de la situation liée au COVID-19, nous avons utilisé des champignons d'origine locale, comme les bolets et les chanterelles.
Pour le bouillon, nous utilisons les ingrédients traditionnels que sont le katsuo-bushi (flocons de bonite séchée) et l’algue kombu - que l'on trouve dans les épiceries japonaises locales - ainsi qu'une eau minérale douce. Nous grillons les champignons à feu doux pour les sécher, avant de les réduire en poudre que nous ajoutons au bouillon pour en faire ressortir toute la saveur.
Nous assaisonnons le bouillon légèrement pour que les arômes des champignons et des autres ingrédients se dégagent. Avec l'abondance de champignons savoureux disponibles localement, il pourrait également être intéressant d'utiliser des trompettes noires ou des morilles pour ce plat.
Pour donner aux invités non japonais un aperçu de la culture japonaise, nous aimons également incorporer des légumes de saison typiques et d'autres ingrédients utilisés au Japon, et présenter le plat avec une petite grue en origami pour la décoration.
De cette façon, avec ce plat et tous les repas que nous préparons chaque jour, nous espérons offrir aux invités quelques aperçus de la culture et de la cuisine japonaises.
NAKATSUKA Tetsuji