Série spéciale : Patrimoine culturel immatériel - Fusion avec le monde du Washoku N°3 : Steak d'aloyau rôti laqué à la sauce sanshō et œuf poché à la purée d'oignons de printemps
2021/10/14
Cette fois-ci, nous souhaitons vous présenter un plat qui déconstruit et réinterprète un plat typique de la cuisine familiale japonaise : le sukiyaki.
Le sukiyaki est un plat populaire de « fondue japonaise », pour lequel on utilise une marmite en fonte peu profonde pour griller et faire mijoter de la viande et d'autres ingrédients. C'est également un plat qui offre un potentiel d'innovation culinaire, car chaque famille et chaque région utilise des ingrédients différents et a sa propre façon de le préparer. Certains cuisiniers peuvent, par exemple, ajouter du saké, du sucre, de la sauce de soja et d'autres assaisonnements aux ingrédients tout en les faisant griller. D'autres, en revanche, peuvent combiner ces assaisonnements à l'avance pour préparer une sauce sukiyaki appelée warishita, dans laquelle ils font ensuite mijoter la viande et les autres ingrédients.
Pour ce plat, nous avons choisi d'utiliser du vin rouge, du porto, du miel et des épices pour exprimer les saveurs et les arômes des assaisonnements traditionnels du sukiyaki. Tout d'abord, nous mettons le vin rouge, le porto et le miel dans une casserole avec une fine julienne de gingembre, puis nous laissons mijoter lentement et réduire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Ensuite, nous tamisons le mélange et ajoutons du sanshō (poivre japonais) en poudre pour créer une sauce douce et épicée. Pour finir, nous enduisons le steak d'aloyau fraîchement grillé avec la sauce et ajustons la saveur selon le goût.
Nous accompagnons le bœuf de tofu grillé (après l'avoir égoutté et pressé pour en retirer l'humidité) et de poireaux grillés. Le tout est accompagné d'un œuf poché et d'une purée d'oignons nouveaux. L'œuf poché évoque le petit bol d'œuf cru dans lequel les convives ont coutume de plonger la viande chaude et les autres ingrédients lorsqu'ils mangent le sukiyaki.
En mettant ainsi l'accent sur les saveurs et les arômes, même si des ingrédients et des techniques culinaires différents sont utilisés, nous espérons que tous ceux qui goûteront ce plat se sentiront un peu plus familiers avec le monde du washoku.
Le sukiyaki est un plat populaire de « fondue japonaise », pour lequel on utilise une marmite en fonte peu profonde pour griller et faire mijoter de la viande et d'autres ingrédients. C'est également un plat qui offre un potentiel d'innovation culinaire, car chaque famille et chaque région utilise des ingrédients différents et a sa propre façon de le préparer. Certains cuisiniers peuvent, par exemple, ajouter du saké, du sucre, de la sauce de soja et d'autres assaisonnements aux ingrédients tout en les faisant griller. D'autres, en revanche, peuvent combiner ces assaisonnements à l'avance pour préparer une sauce sukiyaki appelée warishita, dans laquelle ils font ensuite mijoter la viande et les autres ingrédients.
Pour ce plat, nous avons choisi d'utiliser du vin rouge, du porto, du miel et des épices pour exprimer les saveurs et les arômes des assaisonnements traditionnels du sukiyaki. Tout d'abord, nous mettons le vin rouge, le porto et le miel dans une casserole avec une fine julienne de gingembre, puis nous laissons mijoter lentement et réduire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Ensuite, nous tamisons le mélange et ajoutons du sanshō (poivre japonais) en poudre pour créer une sauce douce et épicée. Pour finir, nous enduisons le steak d'aloyau fraîchement grillé avec la sauce et ajustons la saveur selon le goût.
Nous accompagnons le bœuf de tofu grillé (après l'avoir égoutté et pressé pour en retirer l'humidité) et de poireaux grillés. Le tout est accompagné d'un œuf poché et d'une purée d'oignons nouveaux. L'œuf poché évoque le petit bol d'œuf cru dans lequel les convives ont coutume de plonger la viande chaude et les autres ingrédients lorsqu'ils mangent le sukiyaki.
En mettant ainsi l'accent sur les saveurs et les arômes, même si des ingrédients et des techniques culinaires différents sont utilisés, nous espérons que tous ceux qui goûteront ce plat se sentiront un peu plus familiers avec le monde du washoku.
MIYAHARA Yutaka