Série spécial : Patrimoine culturel immatériel - Fusion avec le monde de Washoku N°2 : Tōfu de sésame grillé avec des Saint-Jacques pochées et le velouté de topinambours
2021/6/1
Dans cet épisode, nous vous présentons un plat typique des préfectures de Nara et de Wakayama, élaboré à base de goma-dōfu ou tōfu de sésame. Le goma-dōfu est un mets simple, fabriqué à partir de sésame et de fécule de kuzu. A la fois délicieux et nourrissant, il fait partie intégrante du shôjin ryôri, la cuisine végétarienne bouddhiste traditionnelle japonaise.
Le goma-dōfu est souvent consommé agrémenté de sauce soja au wasabi et de bouillon dashi, ceci afin de faire ressortir la saveur marquée du sésame. Ici, nous lui avons ajouté un soupçon de zeste d'orange et l'avons légèrement grillé avant de le servir avec des Saint-Jacques pochées accompagné d'un velouté de topinambours. Le topinambour est un légume de saison à la texture croquante qui est utilisé comme ingrédient dans la soupe miso.
Le goma-dōfu est souvent consommé agrémenté de sauce soja au wasabi et de bouillon dashi, ceci afin de faire ressortir la saveur marquée du sésame. Ici, nous lui avons ajouté un soupçon de zeste d'orange et l'avons légèrement grillé avant de le servir avec des Saint-Jacques pochées accompagné d'un velouté de topinambours. Le topinambour est un légume de saison à la texture croquante qui est utilisé comme ingrédient dans la soupe miso.
En potage, les topinambours développent un goût rafraîchissant et légèrement sucré. Dans ce plat, le potage enveloppe délicatement la texture et la saveur du goma-dōfu grillé.
Le plat est garni d'une julienne de truffes noires et de noix de Saint-Jacques. En bouche, lorsque vous comprimez doucement le goma-dōfu à l’aide de la langue, la douceur des noix de Saint-Jacques ainsi que le velouté de topinambours viennent envelopper l’arôme des truffes et le goût du sésame parfumé à l'orange, laissant persister un doux mélange de saveurs.
Avec ses saveurs simples mais délicieuses, le goma-dōfu est un ingrédient et un plat au potentiel illimité.
Le tofu au sésame et son mode de préparation ne sont qu'un exemple parmi les nombreux plats et techniques culinaires propres au washoku, qui mettent en valeur les ingrédients utilisés et qui sont représentatifs de l'époque où ils sont apparus. Notre plat de goma-dōfu, quant à lui, grâce à sa combinaison de saveurs et de goûts, représente ce monde de fusion né de la rencontre entre Orient et Occident.
MIYAHARA Yutaka
Le plat est garni d'une julienne de truffes noires et de noix de Saint-Jacques. En bouche, lorsque vous comprimez doucement le goma-dōfu à l’aide de la langue, la douceur des noix de Saint-Jacques ainsi que le velouté de topinambours viennent envelopper l’arôme des truffes et le goût du sésame parfumé à l'orange, laissant persister un doux mélange de saveurs.
Avec ses saveurs simples mais délicieuses, le goma-dōfu est un ingrédient et un plat au potentiel illimité.
Le tofu au sésame et son mode de préparation ne sont qu'un exemple parmi les nombreux plats et techniques culinaires propres au washoku, qui mettent en valeur les ingrédients utilisés et qui sont représentatifs de l'époque où ils sont apparus. Notre plat de goma-dōfu, quant à lui, grâce à sa combinaison de saveurs et de goûts, représente ce monde de fusion né de la rencontre entre Orient et Occident.
MIYAHARA Yutaka