Série spécial : Patrimoine culturel immatériel - Fusion avec le monde de Washoku N°1 Canette rôtie de Barbarie au parfum d'agrumes sur lit de furofuki daikon et de poireaux grillés
2021/5/3
Cette fois-ci, nous avons choisi comme ingrédient principal une canette de Barbarie. La viande de canette est très tendre et juteuse et convient bien à la cuisine japonaise et à ses différentes techniques.
Nous faisons mariner la canette dans du yuanji (sauce yuan), puis nous la faisons griller. En principe, le yuanji est fabriqué essentiellement à partir de sauce de soja, de saké, de mirin et de tranches de yuzu, mais cette fois-ci, nous avons ajouté du kinkan (kumquat) à la place du yuzu, celui-ci se mariant particulièrement bien avec la canette.
Si une trentaine de minutes suffisent généralement pour mariner des filets de poisson, nous avons laissé ici mariner la canette en entier pendant 2 jours environ, afin que sa chair reste bien tendre. Puis, nous égouttons d'abord bien le jus de la marinade avant de saisir dans une marmite la canette lentement à feu doux, sur la peau, tout en maintenant une température constante. Enfin, nous la faisons rôtir au four.
Nous utilisons une sauce au vin rouge faite à partir de plusieurs sortes de fruits, principalement du kinkan (kumquat), à l'image de la sangria.
Si une trentaine de minutes suffisent généralement pour mariner des filets de poisson, nous avons laissé ici mariner la canette en entier pendant 2 jours environ, afin que sa chair reste bien tendre. Puis, nous égouttons d'abord bien le jus de la marinade avant de saisir dans une marmite la canette lentement à feu doux, sur la peau, tout en maintenant une température constante. Enfin, nous la faisons rôtir au four.
Nous utilisons une sauce au vin rouge faite à partir de plusieurs sortes de fruits, principalement du kinkan (kumquat), à l'image de la sangria.
Comme garniture, nous utilisons du poireau et du daïkon (radis blanc japonais), deux légumes très appréciés en hiver lorsqu'il fait froid. Le poireau est grillé à la façon yakitori, en laissant un peu de croquant, afin d'obtenir un goût légèrement piquant et sucré. Le daïkon, quant à lui, est préparé à la façon furofuki daïkon : le daïkon est imprégné de bouillon dashi et dressé avec une sauce au miso parfumée au kinkan (kumquat).
En fusionnant des ingrédients et des techniques issus des traditions culinaires japonaises et occidentales, nous espérons contribuer à faire mieux connaître le washoku à l'étranger.
MIYAHARA Yutaka
En fusionnant des ingrédients et des techniques issus des traditions culinaires japonaises et occidentales, nous espérons contribuer à faire mieux connaître le washoku à l'étranger.
MIYAHARA Yutaka